Allt du behöver veta om långkok

Nu när hösten gör sitt intåg så är det dags för långkoken att ta plats på våra middagsbord. Välkommen klassiker som boeuf bourguignon, pulled beef och kalops!

Men vilket kött passar bäst till långkok? Och varför ska man egentligen långkoka kött? Här får du hjälp att ta ett grepp om långkokets ädla konst!

Vilket kött passar bäst till långkok?

Till långkok vill du använda kött som är rikt på bindväv, som exempelvis högrev, fransyska, bog eller oxkind.

Magin i långkoket är just att bindväv omvandlas till gelatin som i sin tur binder vätska vilket gör köttet mycket mört. Tillagar man kött med bindväv hastigt blir biten seg och svår att tugga. Med långkoket kan du alltså plocka fram det bästa ur köttbitar som inte är naturligt möra!

Mindre bra passar magrare köttbitar som innanlår och rostbiff. Dessa har mindre bindväv och fett och ett långkok på dessa ger ett torrt och hårt kött.

Måste man bryna köttet innan man långkokar det?

Om du har tid så bryn alltid ingredienser innan de hamnar i grytan, framför allt kött! Det ger mycket extra smak. Var inte rädd för att ha med ben i koket, de ger också stora smaker.

Skilj dock på att bryna och bränna. En bränd smak riskerar att bli frän men brynt kött får en djup och fyllig smak.

Hur lång tid tar det egentligen?

För att lyckas med sitt långkok gäller det att ge köttet tid att omvandla bindväv till gelatin och på så sätt binda vätska. Bindväven börjar lösas vid 65-70 grader därför är det viktigt att komma upp i den temperaturen och sedan låta köttet sjuda på 70-75 grader under ett par timmar. Självklart beror det på hur stora köttbitar du har, men jag brukar rekommendera att låta en gryta koka upp och sedan sjuda åtminstone 2 timmar. När det gäller långkok gäller dock desto längre desto bättre! Köttet kommer mjukas upp mer och bli mörare ju längre tid det får. Det är dock viktigt att inte tillaga på för hög värme för då kokar köttet sönder. 

Varför långkok?

Långkok är ett utmärkt sätt att lyfta fram det bästa ur musklerna som sitter fram på djuret och ofta fått jobba mycket. Dessa muskler är rika på bindväv, insprängt fett och tjockare muskelfibrer som hastigt tillagat gör köttet segt men i ett långkok ger en djup och fyllig nötsmak!

Dessutom uppstår dessa smaker när grytan puttrar för sig själv på spisen och du gör annat!

Prova koka din egen fond! Detta är en perfekt grund i ett långkok. Köp hem ett par märgben och rosta hårt i stekpanna tillsammans med rotfrukter. Koka sedan i vatten ca 2-3 timmar och sila av. Ger djup till din gryta! Emil, Kock på Gårdssällskapet

Varför ska man inte använda bakdelskött för långkok?

Innanlår, rostbiff och andra muskler som sitter på djurets bakdel har inte arbetat lika mycket och har därför inte samma mängd bindväv och insprängt fett. Kokar du en sån köttbit länge torkar den bara ut. Köttet blir torrt och hårt eftersom det inte finns någon bindväv som omvandlas till gelatin och på så sätt binder vätska.

Dessa detaljer ska istället bara tillagas upp till önskad temperatur på och behöver inte bräseras/kokas/bakas länge på denna temperatur för att bli möra.

Vilka smaker får jag inte får missa i mitt långkok?

  1. Choklad! Bryta ner lite mörk choklad i grytan som får smälta med på slutet.

  2. Rött vin och timjan - klassikern som man inte får glömma. Att låta en bit högrev brässera länge i rött vin och timjan ger djupa fylliga smaker i köttet.

  3. Svamp! Nu i svampsäsong är det väldigt gott att låta rikligt med svamp gå med i grytan. Tillsätt även lite enbär så har du skogens dofter och smaker samlade i en gryta!