Hjortstek med hasselbackade rotfrukter och gräddsås

Hjortstek

1. Putsa hjortsteken fri från hinnor och senor. Bind gärna upp steken med steksnöre så att den får en jämn form och tillagas jämnt.

2. Skala och skär gul lök, vitlök, morot och kålrot i grova bitar.

3. Torka av hjortsteken med hushållspapper och krydda runt om med salt och svartpeppar. Hetta upp en gryta och smält smöret. Bryn steken runt om tills den har fått fin färg.

4. Lyft upp steken ur grytan och tillsätt lök, vitlök, morot och kålrot. Fräs i några minuter innan du rör ner tomatpurén. Låt fräsa ytterligare någon minut så att smakerna utvecklas.

5. Häll i rött vin och vatten. Tillsätt lätt krossade enbär och lagerblad. Lägg tillbaka hjortsteken i grytan.

6. Låt sjuda försiktigt under lock på låg värme i cirka 45–90 minuter, eller tills köttet når önskad innertemperatur. För rosa hjortstek är cirka 55–60 °C ett vanligt riktmärke. Använd stektermometer och kontrollera temperaturen regelbundet. Alternativt kan steken tillagas i en ugnssäker gryta i 130 °C, vilket kan ta upp till cirka 2 timmar beroende på stekens storlek och form.

7. Lyft upp hjortsteken ur grytan när den har nått önskad innertemperatur. Låt vila i cirka 10–15 minuter innan du skär den i tunna skivor tvärs över fibrerna.

Hasselbackspotatis och rostade rödbetor

1. Sätt ugnen på 225 °C. Skala potatisarna och rödbetorna. Skär tunna skåror i potatisarna, nästan hela vägen igenom, så att de håller ihop i botten. Skär rödbetorna i klyftor.

2. Lägg potatisarna och rödbetorna i en ugnsfast form, gärna åtskilda. Fördela det rumsvarma smöret över potatisarna och krydda med salt. Strö över ströbrödet. Ringla rapsolja över rödbetorna och krydda med lite salt.

3. Rosta i ugnen i cirka 40–50 minuter, eller tills potatisen och rödbetorna är mjuka och har fått fin färg. Pensla gärna potatisarna med det smälta smöret från formen någon gång under tillagningen.

4. Smula fetaosten över de varma rödbetorna och garnera med färsk timjan.

Svartvinbärssås

1. Sila skyn från hjortsteken ner i en kastrull och låt koka upp. Reducera tills cirka 3–4 dl återstår.

2. Tillsätt vispgrädde och svartvinbärsgelé. Låt såsen sjuda några minuter tills den har fått en fyllig konsistens.

3. Smaka av och tillsätt eventuellt kalvfond om du vill ha mer sälta och fyllighet.

Servering

Skiva hjortsteken tunt, tvärs över fibrerna. Servera tillsammans med hasselbackspotatis, rostade rödbetor med fetaost och den krämiga svartvinbärssåsen.