Hjortstek med rotselleripuré och rödvinssås

Till det här receptet kan du använda hjortytterfilé eller hjortstek.

1. Ta fram hjortköttet en kort stund före tillagning och salta det runt om.

2. Börja med rödvinssåsen. Skala och finhacka schalottenlöken och moroten. Hacka timjanen. Smält cirka 25 g smör i en kastrull och fräs grönsakerna och timjanen tills de har fått lite färg.

3. Tillsätt rödvin och kalvfond. Koka upp, sänk värmen och låt sjuda tills såsen har reducerats till ungefär hälften.

4. Skala rotsellerin och skär den i mindre kuber. Skala och hacka den gula löken och vitlöken. Lägg allt i en kastrull tillsammans med grönsaksbuljongtärningen och grädden. Tillsätt vatten så att det precis täcker grönsakerna. Koka upp och låt sjuda i cirka 15–20 minuter, eller tills rotsellerin är helt mjuk.

5. Sätt ugnen på 150 °C. Skölj grönkålen och torka den noggrant. Ta bort de grova stjälkarna och riv bladen i mindre bitar.

6. Fördela grönkålen på en plåt med bakplåtspapper. Massera in rapsoljan och strö över lite salt. Rosta i ugnen i cirka 15–20 minuter tills grönkålen är krispig. Håll uppsikt mot slutet så att den inte bränns.

7. Häll av kokvätskan från rotsellerin, men spara lite om purén behöver spädas. Mixa grönsakerna helt släta tillsammans med smöret. Tillsätt hackad timjan och smaka av med salt. Späd eventuellt med lite av kokvätskan till önskad konsistens.

8. Om du använder hjortytterfilé: Hetta upp en stekpanna på hög värme. Bryn hjortytterfilén runt om tills den har fått fin stekyta. Vänd köttet regelbundet för jämn tillagning. Sänk värmen och tillsätt smör, vitlök och timjan. Ös köttet med det smälta smöret tills det når en innertemperatur på cirka 58 °C. Låt köttet vila och häll stekskyn i rödvinssåsen.

9. Om du använder hjortstek: Sätt ugnen på 125 °C. Bryn hjortsteken runt om i en het stekpanna tills den har fått fin färg. Tillsätt smör, vitlök och timjan och ös steken i någon minut. Lägg över köttet i en ugnsfast form och häll över stekskyn. Tillaga i ugnen tills köttet når en innertemperatur på cirka 58–60 °C. Tiden varierar beroende på stekens storlek och form. Låt vila i cirka 15 minuter innan du skivar upp köttet. Häll skyn från formen i rödvinssåsen.

10. Sila rödvinssåsen om du vill ha en slät konsistens. Smaka av med salt och svartpeppar. Vispa ner resterande 25 g smör precis före servering.

11. Skiva upp hjortköttet och servera med rotselleripuré, rödvinssås och krispiga grönkålschips.