Hjorttartar med tryffel och Västerbottenost

• Börja med de picklade kantarellerna. De kan med fördel göras dagen innan. Om kantarellerna är frysta, tina dem först.

• Koka upp ättika, socker, vatten och salt. Lägg kantarellerna i en värmetålig skål eller burk och häll den varma lagen över. Låt svalna och ställ sedan i kylen. Kantarellerna håller sig fint i kylen i minst en vecka.

Västerbottencréme med tryffelemulsion

• Riv Västerbottensosten. Koka upp grädden i en kastrull och ta sedan kastrullen från värmen. Rör ner osten och låt den smälta. Låt blandningen svalna något.

• Blanda ner crème fraiche och mixa krämen slät. Ställ i kylen i minst ett par timmar, gärna över natten.

• Vispa den kylda ostkrämen fluffig med elvisp.

• Om du gör egen majonnäs, lägg äggula, dijonsenap och vitvinsvinäger i en hög mixerkanna. Häll över rapsoljan. Sätt stavmixern i botten av kannan och mixa utan att röra den tills majonnäsen börjar gå ihop. Dra sedan stavmixern långsamt uppåt tills all olja har blandats in.

• Vänd försiktigt ner majonnäsen i ostkrämen. Smaka av med tryffelolja, salt och svartpeppar. Lägg krämen i en spritspåse och förvara i kylen fram till servering.

• Finhacka hjortrostbiffen och schalottenlöken. Blanda köttet med schalottenlök, olivolja, dijonsenap, salt och svartpeppar.

• Smält smöret i en kastrull och låt det brynas tills det doftar nötigt och har fått en gyllenbrun färg.

• Fördela hjorttartaren på tallrikar. Spritsa eller klicka ut Västerbottenskrämen och toppa med picklade kantareller, rotfruktschips och färska örter. Ringla över brynt smör precis före servering.

Tänk på: att ha en god hygien vid förberedelse av råbiffen.