Hjorttartar med tryffel och Västerbottenost

• Börja pickla kantarellerna. Med fördel kan du göra det dagen innan. Om kantarellerna är frysta - tina dom först. Koka upp ättika, socker, vatten och salt. Lägg kantarellerna i en skål. Häll den varma lagen över och låt svalna i kylen. Håller sig fint där minst 1 vecka. 
• Västerbottencréme med tryffelemulsion:
  Riv västerbottenost. Koka upp grädden i en kastrull. Ta av från värmen och blanda ner västerbottenosten. Låt osten smälta och svalna en stund. 
• Blanda sedan ner créme fraiche. Mixa slät och ställ in i kylen för att götta till sig några timmar/över natten.
• När ostcremen göttat till sig klart - Vispa upp den till fluffig kräm med elvisp. Gör majonnäsen genom att lägga äggula, dijonsenap, vinäger i en hög skål - typ den till din stavmixer. Blanda inget utan häll ner oljan också. Nu sätter du ner stavmixern så den står helt på botten och startar stavmixern. Flytta inte på mixen fören du ser att en majonnäs bildas på botten. Då kan du långsamt dra den uppåt tills all olja blandats in.
• Blanda försiktigt ihop majonäsen med ostkrämen. Smaka av med tryffelolja, salt & peppar. Ner med krämen i en spritspåse. In i kylen så länge. 
• Finhacka hjortrostbiffen & scharlottenlök. Fint, fint, fint. Blanda med olivolja, dijonsenap, salt & svartpeppar. 
• Smällt och bryn smör. Nu dags för ”plating”. Lägg ut köttet, klicka ut Västerbotten- & tryffelcrème, på med picklade kantareller, rotfruktschips, örter och ringla sist över brynt smör.

Tänk på: att ha en god hygien vid förberedelse av råbiffen.