Hjortwallenbergare med jordärtskocksmos

1 h

4 port

Gör så här

Rensa och ansa kantarellerna.
Separera äggvitan från äggulan. Lägg äggvitorna i en påse och frys tills nästa tillfälle du vill göra maränger!
Skala potatis och jordärtskockor. Koka dem i varsin kastrull då koktiden kan variera.
Blanda hjortfärsen med äggulorna och vispgrädden, ta lite i taget tills du har en lös smet – den ska vara så att du precis kan forma den till biffar. Krydda med salt och peppar.
Dela smeten i ca 5–7 biffar. Vänd dem i ströbröd och stek på medelvärme i 5 minuter per sida. Innertemperaturen ska vara 55–60 grader, om du inte har en stektermometer betyder det här att köttet ska vara tillagat rakt igenom och inte rosa.
Smält smör i en liten kastrull, det ska bara skiras – ej brynas.
Fräs kantarellerna i smör tills de är gyllene.
Värm smör och grädde till moset. Vispa den kokta potatisen med jordärtskockorna och den varma mjölkblandningen. Smaka av med salt och peppar.
Servera wallenbergaren med jordärtskocksmoset. Toppa med skirat smör, smörstekta kantareller, gröna ärtor och lingon.