Hjortwallenbergare med jordärtskocksmos

Separera äggulorna från äggvitorna. Spara gärna äggvitorna till exempelvis maränger.

Skala potatisen och jordärtskockorna. Skär jordärtskockorna i jämnstora bitar och koka dem och potatisen i separata kastruller med lättsaltat vatten tills de är mjuka. Koktiden kan variera.

Blanda hjortfärsen med salt och svartpeppar. Arbeta ner äggulorna och tillsätt sedan den kalla vispgrädden lite i taget. Rör försiktigt till en jämn, ganska lös färssmet.

Forma färssmeten till cirka 5–7 biffar med lätt fuktade händer. Vänd dem försiktigt i ströbrödet så att de får ett jämnt lager runt om.

Hetta upp smör och rapsolja i en stekpanna på medelvärme. Stek på medelvärme i 5 minuter per sida. Innertemperaturen ska vara 55–60 grader, om du inte har en stektermometer betyder det här att köttet ska vara tillagat rakt igenom och inte rosa.

Smält smöret till tillbehören försiktigt i en liten kastrull på låg värme.

Stek kantarellerna i smör på medelhög värme tills vätskan har kokat bort och svampen har fått fin gyllene färg.

Häll av vattnet från potatisen och jordärtskockorna. Värm grädden tillsammans med smöret till moset. Pressa potatisen och jordärtskockorna genom en potatispress och blanda försiktigt med den varma grädd- och smörblandningen. Smaka av med salt och svartpeppar.

Värm de gröna ärtorna hastigt i lättsaltat vatten. Häll av vattnet.

Servera hjortwallenbergarna med jordärtskocksmos, smörstekta kantareller, gröna ärtor och lingon. Ringla över det skirade smöret precis före servering.