Hjortytterfilé med rostade rotsaker och rödvinssky

• Värm ugnen till 200 °C. Skala palsternacka, morötter och rödlök. Skär dem i jämnstora bitar och lägg på en plåt eller i en ugnsfast form. Ringla över olivolja och krydda med salt och svartpeppar. Blanda runt och rosta i ugnen i cirka 30 minuter.

   

• Skölj svartkålen och ta bort de grövsta stjälkarna. Skär bladen i grova bitar och fördela över rotsakerna. Rosta i ytterligare cirka 10–15 minuter, tills rotsakerna är mjuka och har fått fin färg. Vänd gärna runt kålen någon gång så att den inte bränns.

• Torka av hjortytterfilén med hushållspapper och krydda med salt och vitpeppar. Hetta upp smör och rapsolja i en stekpanna. Lägg i köttet tillsammans med de krossade vitlöksklyftorna och bryn runt om till 52°C. Lyft ur köttet och låt vila 5–10 minuter tills det når 58°C.

• Häll rödvinet i stekpannan och skrapa loss de smakrika stekresterna från botten. Tillsätt vatten, kalvfond och rödvinbärsgelé. Låt sjuda tills skyn har reducerats och fått en fylligare smak. Sila av och blanka med smör.

• Skär fikonen i klyftor. Skiva hjortytterfilén tvärs över fibrerna och servera tillsammans med de rostade rotsakerna, svartkålen och de färska fikonen. Ringla över rödvinsskyn.

Innertemperatur för hjortytterfilé

• Rosa 55–58°C, medium 60–65°C, genomstekt 70°C.