Helstekt vildsvin med sötpotatisrisotto

1. Skala sötpotatisen och skär den i skivor. Rosta i ugnen på 200 °C i cirka 20 minuter, tills den är mjuk. 
2. Mixa sötpotatisen till en slät puré och ställ åt sidan. Sänk ugnstemperaturen till 125 °C.
3. Fritera gärna några salviablad till servering. Värm rapsolja till 180 °C och fritera några blad åt gången i ett par sekunder. Låt rinna av på hushållspapper.

Vildsvinet

1. Ta fram köttet cirka en timme före tillagning. 
2. Salta och krydda köttet med vitpeppar. Bryn runt om i en stekpanna med smör och färsk rosmarin tills det har fått fin färg.
3. Lägg köttet i en ugnsform och häll över stekskyn och rosmarinen från stekpannan. 
4. Tillaga i ugnen på 125 °C. Ta ut köttet vid en innertemperatur på cirka 63 °C och låt vila tills temperaturen stigit till omkring 68 °C innan det trancheras.
5. Ta ut vildvinet när det når en innertemperatur på 63 °C (efter ca 30 min), låt vila. Under tiden, passa på att göra såsen och låt köttet komma upp i temperatur till 68 °C innan du trancherar det. 
6. Plocka svartkålen i mindre bitar och låt sjuda i lättsaltat vatten i 3–4 minuter. Låt rinna av och servera tillsammans med vildsvinet.

Sötpotatisrisotto

1. Värm kycklingbuljongen i en separat kastrull och håll den varm.
2. Finhacka schalottenlöken och fräs den mjuk och glansig i lite neutral olja utan att den tar färg.
3. Tillsätt riset och fräs ytterligare någon minut tills kornen blir glansiga.
4. Häll i 2 dl vitt vin och låt det koka in. Tillsätt därefter varm buljong, några skopor i taget.
5. Rör regelbundet och tillsätt mer buljong allt eftersom den kokar in.
6. När riset fortfarande har en lätt kärna men risotton är krämig, tillsätt sötpotatispurén och blanda ordentligt. Späd med mer buljong vid behov.
7. Vänd ner parmesanen och smaka av med salt och vitpeppar. Lägg upp risotton och ringla över lite olivolja. Toppa med friterad salvia.

Skysås

1. Häll 2 dl av kycklingbuljongen i stekpannan där köttet brynts och låt koka ner något.
2. Tillsätt resterande 2 dl vitt vin och låt koka upp och reducera.
3. Tillsätt japansk soja och äppelcidervinäger.
4. Häll i skyn som runnit från köttet under tillagning och vila. Låt koka ihop och red vid behov med lite majsstärkelse utrörd i kallt vatten.
5. Smaka av med salt och vitpeppar. Servera det skivade vildsvinet med sötpotatisrisotto, svartkål, skysås och friterad salvia.