Vildsvinsytterfilé med äppelkompott och calvadosky

Sätt ugnen på 200 °C. Tvätta potatisen och skär tunna, jämna skåror nästan hela vägen igenom för att göra hasselbackspotatis. Lägg potatisen i en ugnsfast form och pensla med smält smör. Fördela salviakvistarna mellan potatisarna och krydda med salt och svartpeppar. Rosta i ugnen i cirka 50–60 minuter, eller tills potatisen är mjuk och gyllene.

Skala äpplena, ta bort kärnhusen och skär fruktköttet i grova bitar. Skala och skär rödlöken i större bitar. Lägg äpplen och rödlök i en kastrull tillsammans med citronjuice, vatten och rosmarin. Koka upp och låt sjuda i cirka 20 minuter tills äpplena har mjuknat. Smaka av med lönnsirap mot slutet. Kompotten ska vara mjuk men fortfarande ha lite bitar kvar. 

Torka av vildsvinsytterfilén med hushållspapper och krydda med salt och svartpeppar. Hetta upp lite smör eller rapsolja i en stekpanna och stek köttet till 65°C. Flambera mot slutet med calvados. Lägg över köttet på en skärbräda och låt vila 5-10 minuter, tills innertemperaturen når 70°C.

Tillsätt vatten, soja, äppelcidervinäger och kalvfond i stekpannan där du flamberade köttet och låt koka ihop till en sås. Blanka av med en klick smör.

Skiva vildsvinsytterfilén tvärs över fibrerna och servera med hasselbackspotatis, äppelkompott och den calvadosskyn.