Lammkarré med potatiskaka och rödvinssky

Lammkarré

• Salta och peppra lammet ordentligt. Bryn det runt om i neutral olja på hög värme tills köttet har fått en riktigt fin stekyta.

• Sänk värmen något och tillsätt en rejäl klick smör tillsammans med vitlök, timjan och salvia. Låt smöret skumma och ös lammkarrén ordentligt med det aromatiska smöret.

• Tillaga färdigt i ugnen på 125 °C till en innertemperatur på 52–54 °C. Låt vila i 10–15 minuter innan karrén skärs upp mellan benen.

Pressad potatiskaka

• Skala potatisen och skiva den riktigt tunt på mandolin, cirka 1–1,5 mm.

• Blanda potatisen försiktigt med smält smör, potatismjöl, timjan, salt och svartpeppar så att allt fördelas jämnt.

• Lägg potatisen tätt i lager i en bakplåtspappersklädd form och tryck till ordentligt så att kakan blir kompakt.

• Täck med bakplåtspapper och folie och baka i ugnen på 160 °C i cirka 1 1/2 timme, tills potatisen är helt mjuk.

• Pressa potatiskakan medan den svalnar och ställ därefter i kylen, helst över natten.

• Skär den kalla potatiskakan i fina portionsbitar. Stek i smör tills ytorna är ordentligt gyllene och krispiga. Värm färdigt i ugnen precis före servering.
  
  

Smörstekt shiitake

• Ansa shiitaken och dela större svampar i mindre bitar.

• Torrstek shiitaken i en riktigt varm stekpanna utan fett. Låt svampen släppa sin vätska och stek tills vätskan har kokat bort och svampen börjar få färg.

• Tillsätt smör, schalottenlök och timjan. Stek vidare tills shiitaken är gyllene och smöret doftar nötigt. Smaka av med salt.
  
  

Syrlig gurksallad

• Hyvla gurkan tunt på längden med mandolin eller potatisskalare.

• Koka snabbt upp risvinäger, socker och salt. Låt lagen svalna helt.

• Vänd ner gurkan i lagen 10–15 minuter före servering. Låt rinna av ordentligt och avsluta med finrivet citronskal och eventuellt några små myntablad.
  
  

Citron- och ingefäragelé

• Koka vatten, socker och ingefära i 3–4 minuter. Ta från värmen och låt ingefäran dra i ytterligare 10 minuter.

• Sila lagen och tillsätt citronsaft och agar agar. Koka upp igen och låt koka i cirka 1 minut.

• Häll blandningen i en låg form och kyl tills den har stelnat. Mixa sedan helt slät till en blank gel och lägg i en spritspåse eller liten flaska.
  
  

Rödvinssky

• Fräs schalottenlök och morot tills de har fått lite färg. Tillsätt tomatpurén och låt den rosta i någon minut.

• Häll på rödvinet och reducera kraftigt, till ungefär en fjärdedel. Tillsätt kalvfond, timjan och lagerblad och reducera vidare tills du har en djup och koncentrerad sky.

• Sila skyn och smaka av med rödvinsvinäger och salt. Montera med kallt smör precis före servering för en blank och fyllig sky.
  
  

Servering

• Lägg upp lammkarré, potatiskaka, shiitake och gurksallad på tallrikarna. Spritsa ut små klickar citron- och ingefäragelé och skeda över rödvinsskyn. Avsluta med färska örter och oxalis.