Tjälaknöl med potatisgratäng och svampsås

Name: Tjälaknöl med potatisgratäng och svampsås
Total time: 10 + 4 + 1 h
Yield: ca 6 port
Ingredients: 1 kg fryst fransyska från Gårdssällskapet; 1 liter vatten; 1 dl salt; 0,5 dl strösocker; 10 svartpepparkorn; 10 enbär; 2 lagerblad; 2 tsk torkad timjan; 1,2 kg potatis; 1 stor gul lök; 6 dl vispgrädde; 3 vitlöksklyftor; Salt och svartpeppar efter smak; 250 g champinjoner; 2 dl mjölk; 2 dl crème fraiche; 1 msk kantarellfond; 1–2 tsk soja; 1–2 msk whisky, valfritt; Smör till stekning; Salt och svartpeppar efter smak; Eventuellt lite cayennepeppar; Eventuellt majsstärkelse till redning; Svartvinbärsgelé

Tjälknöl tillagas långsamt i ugnen för att få ett mört och smakrikt kött. Här serveras den tunt skivade tjälknölen med krämig potatisgratäng, fyllig svampsås och svartvinbärsgelé. En härlig rätt att bjuda på till söndagsmiddagen eller när du vill förbereda maten i god tid.

10 + 4 + 1 h

ca 6 port

Går bra med fransyska

Ingredienser

1 kg fryst fransyska från Gårdssällskapet
1 liter vatten
1 dl salt
0,5 dl strösocker
10 svartpepparkorn
10 enbär
2 lagerblad
2 tsk torkad timjan

Potatisgratäng

1,2 kg potatis
1 stor gul lök
6 dl vispgrädde
3 vitlöksklyftor
Salt och svartpeppar efter smak

Svampsås

250 g champinjoner
2 dl mjölk
2 dl crème fraiche
1 msk kantarellfond
1–2 tsk soja
1–2 msk whisky, valfritt
Smör till stekning
Salt och svartpeppar efter smak
Eventuellt lite cayennepeppar
Eventuellt majsstärkelse till redning

Till servering

Svartvinbärsgelé

Gör så här

Sätt ugnen på 75 °C. Lägg den frysta fransyskan i en ugnssäker form och ställ in i ugnen. Låt tillagas långsamt tills köttet når en innertemperatur på 65 °C, cirka 8–12 timmar beroende på köttets storlek och form. Sätt i en stektermometer när köttet har tinat tillräckligt för att termometern ska kunna föras in i mitten.
Förbered saltlagen under tiden. Häll vatten, salt och strösocker i en kastrull. Tillsätt svartpepparkorn, enbär, lagerblad och timjan. Koka upp och låt sjuda några minuter tills saltet och sockret har lösts upp. Låt sedan lagen svalna helt.
När köttet har nått rätt innertemperatur tar du ut det ur ugnen och lägger det i den avsvalnade saltlagen. Se till att köttet täcks av lagen och ställ kallt i cirka 4 timmar. Använd gärna en rymlig behållare med lock och kyl ner kött och lag snabbt.
Sätt ugnen på 200 °C. Skala potatisen och skär den i tunna skivor. Skala och strimla den gula löken och finhacka vitlöken. Varva potatis, lök och vitlök i en ugnssäker form. Krydda med salt och svartpeppar mellan lagren och häll över grädden.
Grädda potatisgratängen mitt i ugnen i cirka 60 minuter, eller tills potatisen är mjuk och gratängen har fått fin färg. Täck med aluminiumfolie mot slutet om ytan börjar bli för mörk.
Ansa och grovhacka champinjonerna. Hetta upp lite smör i en stekpanna och stek svampen tills vätskan har kokat bort och champinjonerna har fått fin färg.
Tillsätt crème fraiche, mjölk, kantarellfond och soja. Häll eventuellt i lite whisky och låt såsen sjuda försiktigt i cirka 5–10 minuter. Smaka av med salt, svartpeppar och eventuellt lite cayennepeppar. Red med lite majsstärkelse utrörd i kallt vatten om du vill ha en tjockare sås.
Ta upp tjälknölen ur saltlagen och låt den rinna av. Skär köttet i tunna skivor och servera med den krämiga potatisgratängen, svampsåsen och svartvinbärsgelé.