Långkok och grytor
Grytan har sin givna plats på spisen under en stor tid av året. När mörkret kryper på, låt långkoket stå för en värmande, närande middag. Medan grytan puttrar får du dessutom tid över till annat!
Vilket kött passar egentligen bäst till vad? Kan jag göra något med den här steken som ligger långt in i frysen? Behöver jag en specialgryta eller räcker det med en vanlig kastrull? Och varför ska egentligen köttet brynas? Här hjälper vi dig med några grundpelare i långkokets ädla konst.
Hur långt är ett långkok?
Hur länge ska ett långkok egentligen kokas?
Svaret på det är att det beror helt på vilket kött du använder. Exempelvis så har olika styckningsdetaljer på samma djur olika tillagningstid och lämpar sig för olika sorters tillagningssätt. På nötdjuren så tenderar detaljer som sitter långt fram på djuret (högrev, bog, revben, kind) att bli mörare då de musklerna rör sig mer och därför innehåller högre procent bindväv. Detta gör att det lämpar sig bättre till rätter där du önskar att köttet ska falla isär när det är klart (för pulled meat & chili, till exempel).
Kött som sitter längre bak på djuret (ex. fransyska eller innanlår) har lägre procent bindväv och är generellt ett mer fettsnålt alternativ vilket gör att de passar bättre till grytor och kok där köttet ska vara i tydliga bitar - som till exempel kalops eller helstekt.
Du ska nog alltid räkna med minst ett par timmar i ugnen eller på spisen för riktigt mört kött.
Vilket kött vill du använda?
Högrev
Den här favoriten är svår att få torr och tråkig. Ge den tid så kommer den att ge dina smaklökar kärlek. Beroende på vad du ska laga kan det vara bra att hålla koll på att den inte går för länge då den tillslut löser upp sig och tappar konsistensen helt - vilket är funktioner vi önskar vid ex. chili eller pulled beef men inte i kalopsen.
Fransyska/Nötstek
Nötstek är en styckningsdetalj som innehåller fransyska, inner-och ytterlår eller rostbiff. Detta gör att du kan tänka på den precis som fransyskan vid tillagning. Precis som med innanlåret så innehåller fransyskan en mindre mängd fett än många andra styckningsdetaljer. Denna tillagas oftast antingen som grytstek eller vanlig stek. Då är det viktigt att komma ihåg att binda upp den med steksnöre så att den håller formen. Det går även bra att göra gryta på fransyskan, då ska du tänka precis som med innanlåret att det är viktigt att kapa fibrerna för att undvika att det blir segt.
Kött på ben
Det finns flera olika detaljer som kommer på ben, som lammlägg, oxsvans, och kycklingklubbor och fläsk (se mer nedan). Dessa blir som allra bäst om de får koka länge i god sås, då släpper den stora ängde bindväv och fett ifrån sig massa god smak. Koka köttet i såsen tills köttet släpper från benet, då vet du att det är klart.
Fläskkött
Det vanligaste köttet att använda i långkok är nötkött, förmodligen för att det är ett kött med fler detaljer som riskerar att bli torra och tråkiga vid tillagning och därför har det historiskt använts mer till just det. Vi vill ändå slå ett slag för att göra långkok på fläskkött också. Fläskkött har generellt en högre fetthalt och därmed en otrolig naturlig smaksättare som kommer att hissa upp dina grytor till skyarna! Testa vårt recept på nattbakad fläskkarré, långkokt bogbladsragu eller pulled pork med julsmaker!
Vem ska äta grytan?
Välj recept efter vem som ska äta middagen. Är det en middag för många vuxna människor passar kanske ett långkok baserat på rött vin, som bouef bourguignon bättre än om det är många små kräsna munnar. Då kan det vara bättre att jobba med enklare smaker där tillbehören kan varieras, som till exempel pulled beef eller chilligryta (med anpassad mängd chili, såklart).
Vilka är egentligen byggstenarna i ett långkok? Hur ska man tänka där?
Köttet
I ett långkok behövs ett protein. Vilket protein du väljer kommer att avgöra tillagningstiden men räkna alltid med minst 1,5-2h kokning. Läs på i vår guide till att koka kött för att lära dig mer om innertemperaturer vid långkok.
Kött och lökblir extra goda om du bryner dem innan de hamnar i grytan. Det frigör nämligen köttets nötiga umamismak. Om du vill skippa det här momentet, tillkätt köttet på om på till redan sjudande såsbas.
Såsbas
Köttet kommer under tillagning att släppa ifrån sig en hel del vätska, men tyvärr inte tillräckligt för att kunna kokas bara i det. Därför behöver du tillsätta någon mer vätska. Om du väljer vin, tomater eller buljong är helt upp till dig. Tänk bara på att gräddiga produkter kan skära sig om de kokas för länge och passar därför bättre att tillsätta på slutet.
Smaksättning
Oavsett om du väljer att smaksätta med svamp, örter eller chili så är det viktigt att smaksätta i omgångar, från att du bryner köttet i början, till mitt i kokandet till precis innan servering.
Gryta eller... gryta?
En rejäl gjutjärnsgryta gör dig många tjänster, inte minst genom att fördela värmen jämnt och stadigt. Men, låt dig inte hindras för att du inte shoppat loss hos Le Creuset innan du gör en gryta! En helt vanlig kastrull fungerar lika bra, så länge du håller temperaturen från låg till medel, och rör om då och då.
Men, vad kan jag göra med innanlåret?
Innanlåret är en av de delar som riskerar att bli torrt och segt vid felbehandling, och som alltför ofta felaktigt hamnar i ett långkok. Låt innanlåret komma till sin rätt med snabbare tillagning istället. Men, du kan fortfarande göra en gryta! Vad sägs om en klassisk sjömansbiff? Eller skiva tunt och stek snabbt i den här höstgrytan.
Koka alltså inte innanlåret för länge, då riskerar det att bli segt.
Din väg till gott kött och mathantverk året om
Med vår kundfavorit Stamkundslådan får du enkelt hem dina ekologiska favoriter, och mathantverk, till din dörr året om. Du väljer innehållet i lådan och hur ofta du vill ha den levererad – resten löser vi.